Чрезмерное количество однородной пищи сильно обременило бы работу пищеварительного тракта и, вместо пользы организму, скорее могло бы принести ему вред. Происходит это потому, что в перечисленных продуктах далеко не все из нужных нашему организм) шести основных групп питательных веществ (см. выше) представлены пропорционально тем количеством их, которые потребны организму для суточного питания. Значит, для нашего организма совсем не безразлично, каким топливом пользоваться, а в выборе этого топлива мы должны руководствоваться с соображениями наибольшей целесообразности.

При расчете разумного пищевого пайка мы должны обязательно иметь в виду все шесть основных групп пищевых веществ.

Но в каком количественном соотношении должны они входить в состав нормального пищевого пайка? Это-вопрос, о котором до сих пор еще ведутся споры между учеными, оспаривающими отдельные цифры составных частей пищи.

Известный немецкий физиолог Фопт, около полувека тому назад, установил следующие нормы питания:

Белков . . . 118 гр.

Жиров . . . 56 »

Углеводов . . 500 »

Данные новейших исследований ученых в Европе и Америке, однако, утверждают, что указанная Фонтом норма белков-чрезмерна, и рекомендуемый им избыток белков теперь считают далее вредным для организма, вследствие того, что продукты распада избыточного белка, задерживаясь в организме, ведут к отравлению его. Задачей современных физиологов поэтому является выяснить точные нормы потребности среднего организма в белках, чтобы предупредить вредное и столь часто наблюдаемое у нас переедание богатой белками пищи. Самый ярый последователь Фойта, физиолог Рубнер должен был признать, что взрослый человек среднего веса

(70 кг) может довольствоваться в сутки 57 гр сырого белка, но все же он не остановился на этой цифре, а, считая ее за опасный минимум, вернулся к цифре, близкой к 100 гр белка в сутки. Вслед за тем Гиршфельд в опытах, произведенных над собою, показал, что может оказаться достаточным всего 38 гр белка в сутки. Последние работы датского физиолога Хиндхеде доказали, что, не нарушая азотистого равновесия в организме, можно еще понизить суточную белковую норму до 30 и даже 25 гр. Одним словом, новейшие данные физиологии питания говорят о необходимости ограничения общепринятых белковых норм.

Совершенно новый взгляд на условия, определяющие размеры белковой нормы, внесли исследования германского физиолога Р. Берга (1925 г.). Его работы касаются, главным образом, вопросов минерального обмена в организме, но достигнутые Р. Бергом в этой области результаты настолько валены, что они Захватывают все области физиологии питания.

Р. Берг утверждает, что если в организм вводится с пищей слишком много минеральных соединений кислотного характера

Рис. 2. Если питаться исключительно одним каким либо продуктом, напр. молоком, хлебом, картофелем, либо яйцами, то для покрытия суточного расхода тепла человеку пришлось бы съедать около 3 ф. хлеба или 5 бут. молока, либо 6 ф. картофеля, либо 40 шт. яиц.

(фосфор, сера, хлор) или, что равносильно, слишком мало неорганических оснований или соединений щелочного характера, то организм заболевает.

Далее он говорит, что человеческая пища должна заключать в себе избыток неорганических оснований, чтобы они вполне нейтрализовали вводимые с пищей неорганические кислые соединения. Работы Р. Берга дают новое освещение и спорному до сих пор вопросу о белковых нормах. Берг говорит, что при избытке в нище неорганических оснований происходит лучшее использование белковой пищи и имеется наименьшая потребность в количестве белков.

Наоборот, при пище, богатой кислотными соединениями и бедной основаниями, происходит неполное сгорание белков; это значит, что, во-первых, белков в этом случае требуется больше, а, во-вторых, что от неполного сгорания белков в организме остаются ядовитые шлаки, являющиеся причиной различных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. В итоге использования энергии при этом типе питания-меньше, потребность в пище-больше.

В опубликованной в прошлом (1926) году работе своей Берг перечисляет и важные для преобладания в нашей пище продукты, богатые основными органическими соединениями. Это будут: картофель, овощи и фрукты; из продуктов животного происхождения в эту группу входит ЛИШЬ одно молоко. Наоборот, пищевыми веществами, богатыми минеральными соединениями кислотного характера (преобладания в нище которых, по Бергу, надо избегать), оказываются: мясо, сало, рыба, яйца, хлеб, зерновые продукты, орехи и какао.

Отдельно стоит вопрос о витаминах или добавочных факторах питания. Хотя точный химический состав их неизвестен, но значение их в процессах питания признается сейчас особенно важным и серьезным. Они не служат для организма ни строительным, ни топливным материалом, но отсутствие их в нище ведет к приостановке роста (цынга, нервные болезни и др.), а иногда даже и к смерти.

Доставление организму достаточного количества витаминов обеспечивается обязательным включением в пищевой паек овощей и фруктов (особенно богаты содержанием различных групп витаминов: шпинат, капуста кочанная, лук, картофель, морковь и томаты), а также употреблением в пищу хлеба из продуктов размола цельного зерна, без отсеивания муки и удаления отрубей. Многие важные группы витаминов содержатся почти исключительно в оболочке зерен, а именно этой-то оболочки культурное человечество лишается при обычном приготовлении муки с отсеиванием отрубей.

Физиолог Готье говорит по этому поводу: «Нервы наших современников гораздо менее устойчивы, чем в те времена, когда белого хлеба еще не знали. Работы ученых говорят за то, что все растущая неврастения находится в некоторой зависимости и от удаления из злаков самых важных элементов, заложенных в оболочке зерна».

Эти соображения заставляют нас иногда предпочитать простой черный хлеб белому несмотря на то, что по содержанию основных питательных веществ: белков, жиров и углеводов, он несколько уступает этому последнему.

Исходя из данных новейших достижений науки, нарождающееся у пас в СССР молодое «О-во содействия научной организации быта трудящихся» в вопросах питания борется против белкового перекармливания и избытка мяса, против недооценки значения углеводов-этого, как мы увидим далее, главного источника энергии при физической работе человека. НОБ борется за витаминизирование пищи (датская система хлебопечения из муки с отрубями) и за уделение достаточного внимания в личном и общественном питании потреблению свежих овощей и фруктов.

Кроме питательных начал, пища, конечно, должка обладать определенным вкусом и объемом. Определенные вкусовые свойства пищи вызываются экстрактивными веществами, назначение которых в том, чтобы возбуждать пищеварительные органы и вызывать более сильное отделение пищеварительных соков, что ведет к лучшему усвоению пищи. Объем пищи также имеет значение в выработке норм питания. Наш кишечник с детского возраста привык к определенной нагрузке питательным материалом, и в нашей обычной жизни показателем сытости служит степень распирания стенок желудка введенной пищей. Поэтому, хотя и теперь можно было бы изготовлять пищевые пайки очень малого объема и обладающие большой калорийной способностью и полнотою необходимого химического состава, но, как ни странно, этот паек вызывал бы у нас только ощущение неудовлетворенного голода.

Переходя к вопросу о практическом определении состава пищевых норм, мы должны, упомянуть новейшие данные Комиссии Здравотдела О.-А. Соед. Штатов.

Комиссия говорит, что старое сравнение человеческого организма с паровой машиной надо считать не точным.

Гораздо ближе к современному уровню взглядов науки на этот вопрос было бы сравнение организма с двигателем внутреннего сгорания, который приводится в действие при помощи разряда электрической искры.