После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен.

Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой – схожую емкость (чаще всего – стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).

И затем «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.

Этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его здесь «Метр-кофе» – потому что расстояние между чашками – примерно в метр…

Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание – «metre-coffee» (иногда пишут по-индийски – «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что позднее мне и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» – «Глубиной в столетия. И длиной в один метр»…

Владеют этой «метр-техникой» продавцы отменно. Процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:

1. СМЕШИВАНИЕ ингредиентов (в частности сахара) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.

2. Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток БЫСТРЕЕ ОСТЫВАЕТ до нормальной температуры потребления.

3. И главное – происходит АЭРИРОВАНИЕ напитка (насыщение его кислородом).

С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Напомню: главное отличие капучино от кофелатте состоит именно в степени взбитости молока, из-за чего он более любим кофеманами.

По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).

«Аэрация» – не просто банальное слово. Это весьма важная деталь. Еще в первую поездку в Индию я обратил внимание, что иногда пузырьки на кофе бывают ПОТРЯСАЮЩЕ красивыми…

Причем пузырьки эти – такого устойчивого взбивания, что иногда остаются на донышке чашки даже после выпивания кофе…

Может звучит странновато, но мне кажется, что перфектность такой геометрии тоже является частью кофейной эстетики и кофейного маркетинга, потому что пузырьки не только красиво выглядят (они и впрямь получаются какими-то классическими), но и значительно смягчают напиток.

Уверяю вас, когда вам будут подавать в Индии кофе – по внешнему виду вы ВСЕГДА легко определите, взбивали ли его вам (то есть – аэрировали ли).

В завершение добавлю, что по рассказам индийских историков, первая кофейня в Индии была открыта в Калькутте в 1780 году. Но сразу после нее также была открыта кофейня в Мадрасе.

Называлась она «Madras Coffee House».

Интересно то, что в 1792 году этот «Madras Coffee House» был переименован в «Кофейную Таверну-Биржу» («Exchange Coffee Tavern»), игравшую в Индии точно такую же роль, как знаменитая кофейня Ллойда в Лондоне.

Правда, в отличие от британского собрата, страхование здесь не осуществлялось, но тоже велся реестр всех прибывавших и отплывавших из порта Мадраса судов, а клиентам предлагались свежие индийские и европейские газеты…

P.S. В будущем нам еще предстоит разобраться во влиянии напитка «Мадрас кофе» на соседние кофейные культуры. Скажем, в Малайзии и Сингапуре есть напиток, схожий по приготовлению с южноиндийским кофе и называемый «kopi tarik», что переводится как «вытянутый/растянутый кофе», который, как утверждается, попал в эти страны благодаря индийским мусульманам.

Но это уже совсем другая история…

Маленькая зарисовка, навеянная словами одного моего товарища, который сказал, что любит больше жареную картошку, а не кофе…

Древняя истина гласит: «De gustibus non est disputandum» или по-нашему – «О вкусах не спорят». Мне самому нравится картошечка с солененьким огурчиком. А вот после нее – все равно кофе…

Пить кофе или не пить – личное дело «каждого советского гражданина», но сравнение «кофе/ картошка» напомнило мне ситуацию из одной кофейной поездки.

Во время визита в Перу нам посчастливилось побывать на одной маркетингово продвинутой ферме. Ее хозяин выращивает кофе, но для туристов и постояльцев (а у него можно даже недельку пожить) он «разбавляет» свою кофейную плантацию выращиванием разных фруктов.

Банановые деревья в мире часто соседствуют с кофе (они дают необходимую для кофе тень), а вот лимоны и ананасы среди кофе я видел впервые.

А сорвать и пожевать на кофейной плантации парочку плодов маракуйи – вообще экзотично…

Так вот, гуляя по этому раю, я увидел на кофейном кусте… растущую на нем КАРТОФЕЛИНУ!

Спрашиваю хозяина: «Что за чудеса?» И он объясняет, что этот ДИКИЙ картофель занесло сюда ветром, и он пророс на кофейной плантации.

Самое удивительное, что ростки картофеля вились вокруг кофейного куста как виноградная лоза. Хозяин пояснил, что сорт картофеля называется Madonna, и что у него НЕТ КОРНЕЙ! А питается он от кофейного дерева, истощая его, поэтому такой картофель считается вредным.

Напомню, Перу – родина картофеля. Здесь это суперуважаемый продукт. Как вы думаете, сколько его видов начитывается в этой стране? Ответ: от 300 до 4500 видов… Мы видели штук 30 разных видов, существенно отличающихся друг от друга (включая квадратный и черный).

А знаете ли вы, что в календаре древних инков существовала единица измерения, равная количеству времени, затрачиваемому на варку картофеля (около часа)? А то, что картофель стал первым овощем, выращенным в космосе?..

Так что обижаться на картошку не будем – просто она живет в другом вкусовом измерении. Тем более, что иногда их дороги пересекаются: как в упомянутом выше случае с кофейным деревом…

С исторической точки зрения Эфиопия – одна из самых глубоких стран мира. А с точки зрения кофейной истории – она первая. Просто ПЕРВАЯ, без каких-либо «но»…

Колыбель мировой кофейной культуры, земля-легенда… Знаю точно, что об этой замечательной стране я обязательно сделаю отдельную книгу. А пока – небольшая заметка из моего эфиопского кофейного турне.

Туристически страна разбита на 3 региона: более развитый север, центральная часть (во главе со столицей Аддис-Абеба) и юг страны, знаменитый своей экзотикой, но менее развитый с точки зрения туристической инфраструктуры.

Как раз во время поездки на юг мне довелось познакомиться с интересным кофейным рецептом, который жители Эфиопии используют против БОЛИ в ЖЕЛУДКЕ.