Хотя в Москве существовало и производство фальсифицированного чая — в районе Рогожской слободы несколько дворов занимались сбором по трактирам спитой заварки, потом сушили ее на крышах, сдабривали травами, в основном иван-чаем, и снова продавали в заведения (это называлось «рогожские чайные плантации»), но спрос на их продукцию был лишь в окраинных и придорожных местах, посетителями которых чаще бывали приезжие. Москвичу подсунуть подделку даже не пытались — себе дороже.
Женское население Москвы гоняло чаи преимущественно дома или в гостях; мужчины, помимо частых домашних чаепитий (раз пять в течение дня), еще столько же раз заходили для чаепития в трактиры.
Дома чай пили из самовара и долгое время только из чашек; в трактире самовара не полагалось. Воду здесь кипятили в большом металлическом баке с краном — «кубе», а клиенту подавалась «пара чаю» — два круглых, специально «трактирных» фаянсовых чайника — большой с крутым кипятком, маленький с очень крепкой заваркой. Примерно с тридцатых-сороковых годов в трактирах все чаще стали использовать стаканы с блюдечками. «Пара чая» везде стоила 5 копеек Кипятку можно было брать сколько угодно; его немедленно приносили и доплаты за это не брали. К «паре» подавалось два больших куска сахара или две леденцовых конфетки «монпансье» и по желанию ломтик лимона. За дополнительный сахар или конфеты нужно было платить отдельно. В хороших заведениях предлагалось по многу сортов чая; иногда по нескольку десятков.
Основных способов питья чая было два — «внакладку», когда сахар клался в чашку, и «вприкуску», когда во рту во время питья держали кусочек сахару, пока не растает. Истинные чаевники пили только «вприкуску», предпочитая колотый сахар. Его продавали в больших конусообразных, плотно спрессованных кусках («головах»), завернутых в специальную плотную синюю («сахарную») бумагу, и перед употреблением рубили на куски небольшим топориком. От куска в процессе чаепития откусывали зубами или щипчиками меньшие кусочки. Такой сахар долго не таял, поэтому одного кусочка хватало на несколько чашек.
Пили «с полотенцем», поминутно вытирая пот: чай, по московской традиции, был очень горячий (как говорили в Москве, «чай должен быть крепким и горячим, как женский поцелуй», а любители питья «внакладку» прибавляли — «и сладким»), В простонародной среде из стакана или чашки наливали в блюдечко, держали его на весу всей растопыренной пятерней, дули, причмокивали, блаженно отдувались.
При всей популярности чая, специальных «чайных» в Москве было немного, вероятно, потому, что в них, в отличие от трактиров, спиртного не подавали (на право его продажи нужно было особое разрешение), а трактирный посетитель приступал к чаю в большинстве случаев только после водки и закуски или обеда. Иногда по особой договоренности с хозяином чайной и с известным риском водку все же удавалось получить, и в этом случае ее наливали в чайник, чтобы нельзя было понять, что пьют — «беленькую» или кипяток. Помимо собственно чая в чайных подавали пшеничный хлеб, яичницу и жареную колбасу с горчицей.
Среди известных в Москве в конце века чайных было посещаемое студентами заведение у Никитских ворот, а также несколько, стоявших возле деревянного моста в Богородском, перекинутого через Яузу, на границе между Лосиным островом и Сокольниками. В последних бывали главным образом гуляющие в Сокольниках.
Имелось и несколько ночных чайных, посетителями которых были извозчики-ночники, рабочие в ожидании смены, легкомысленные девицы низшего разбора. Музыки в таких местах не полагалось — посетители только беседовали между собой, и часто устраивалась небольшая ночлежка для относительно «чистой» публики, случайно и временно оставшейся без крова. Ночевать здесь считалось приличнее, чем в ночлежном доме.
В конце столетия в Москве возникла сеть тесно связанных с чайными обычаями «водогреен». Они располагались в бойких местах, возле извозчичьих стоянок, постоялых дворов, в Китай-городе, где ими пользовались торгующие. «Водогрейни» торговали кипятком: чайник за копейку. Здесь же предлагали ситный и опять же жареную в сале колбасу с горчицей. Большая порция этого популярного блюда стоила пятачок.
Кофе в Москве (в отличие от Петербурга) любили не в пример меньше чая. В основном пили его в кондитерских и ресторанах. Специальных кофеен было немного и известностью из них пользовались считаные единицы. В предвоенной Москве модой у купеческой молодежи пользовалась греческая кофейня на Ильинке, где курили трубки и был ручной орган. В последних десятилетиях века знаменита была кофейня Филиппова на Тверской. Она считалась в Москве самой большой по площади и посещалась преимущественно любителями бегов. Здесь вечно «заседали барышники, коммивояжеры, беговые жучки и прочее мелкое, но приличное население»[187], обсуждали заезды, спорили о родословных лошадей и пр.
Самой знаменитой, вошедшей в городское предание, была кофейня Бажанова, существовавшая в 1830–1840-х годах в конце Охотного ряда. Она находилась в одном доме с «Московским» («Железным») трактиром, в бельэтаже, и по причине близости к заведению Печкина некоторые московские старожилы запомнили ее именно как «кофейню Печкина», что, наверное, было обидно для содержателя — Ивана Артамоновича Бажанова. Бажанов, разорившийся в 1812 году купец, лишь после войны занявшийся ресторанным бизнесом, был известен в Москве еще и тем, что на его дочери был женат (очень несчастливо) популярнейший актер Павел Мочалов. Кроме кофе и чая у Бажанова можно было получить порционный завтрак и обед, который приносили из соседнего трактира (от Печкина). Еще здесь имелся бильярд и (как почти в любом съестном заведении Москвы) выписывали популярные газеты и журналы.
Вход в кофейню был с Воскресенской площади. По неширокой и крутой деревянной лестнице попадали в переднюю, где на проходе стояла пара столиков. Один из них постоянно был занят неким Калмыком — бывшим дворовым, отпущенником какой-то барыни, не имевшим ни кола ни двора, ни крыши над головой, получившим приют от содержателя кофейни и бывшим неизбежной принадлежностью заведения. «Сколько раз, — вспоминал А. И. Фет, — сидя в одной из соседних комнат, я слыхал, как тот или другой посетитель, позвонив слугу, говорил: „дай Калмыку солянки“ или „дай Калмыку стакан чаю“»[188]. Из передней через дверь прямо попадали в большой общий зал, а из него в бильярдную. Дверь вправо из передней вела в два небольших «кабинета», в которых постоянными посетителями были те, кто, собственно, и составил непреходящую известность кофейни — актеры, музыканты, писатели, университетские профессора, журналисты. Здесь сходились Михаил Щепкин, Мочалов, комический актер Василий Живокини, игравший «героев-любовников» Иван Самарин, поэт Аполлон Григорьев, журналист Михаил Катков, будущий революционер и потрясатель основ, а в то время начинающий философ Михаил Бакунин. Прославленный Герценом в «Былом и думах» Николай Кетчер вносил невероятную сумятицу одним своим появлением: он громко спорил, громко говорил, неистово жестикулировал и гомерически хохотал, а потом садился за столик и заказывал порцию мороженого, а затем порцию ветчины — именно в такой последовательности.
Бывали в кофейной и сам Герцен, и историк Тимофей Грановский, и критик Виссарион Белинский, и многие другие. Иван Горбунов и Пров Садовский развлекали друзей своими забавными устными рассказами; актер Дмитрий Ленский, известный как автор водевилей, в частности классического «Льва Гурыча Синичкина», сыпал остротами и эпиграммами совершенно нецензурного свойства, но невероятно смешными. По углам робко жались начинающие литераторы, актеры и студенты и благоговейно внимали «великим». «Общество здесь делилось на две половины: одна половина постоянно говорила и сыпала остротами, а другая половина слушала и смеялась, — язвил А. Н. Островский. — Замечательно еще то, что в эту кофейную постоянно ходили одни и те же люди, остроты были постоянно одни и те же, и им постоянно смеялись»[189].
