Важным условием получения высококачественного пекарского порошка является использование абсолютно сухих исходных ингредиентов. Кроме того, необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала требуется взять соду и аммоний, далее добавить рисовую муку, присыпав ею слой аммония, и в заключение – кремортартар. Перемешивать полученный порошок не нужно, поскольку в этом случае сохраняются свойства выложенных слоями веществ. Использование пекарского порошка позволяет значительно улучшить вкусовые качества и внешний вид выпечки.

Для хранения пекарского порошка рекомендуется выбирать плотно закупоренные емкости, которые не пропускают воздух и свет.

Масса однократно приготовленного бакпульвера не должна превышать ½ кг. При чрезмерно длительном хранении он портится, а его свойства ухудшаются.

Это вещество, предназначенное для сквашивания молока и молочных продуктов. Его получают из слизистых оболочек и сычугов желудков крупного рогатого скота и свиней. Оно имеет вид мелкого порошка серо-желтого цвета.

В кулинарии пепсин применяют главным образом для активизации процесса брожения молока, которое затем используют в качестве сырья для изготовления сыра и творога.

Хранить пепсин лучше в жестяных или стеклянных емкостях, которые плотно закупориваются, либо в бумажных пакетах.

Поташ (углекислый калий) – порошкообразное вещество, которое получают путем сжигания сухой травы полыни. В кулинарии его использовали еще древнегреческие и древнеримские повара. Название этого вещества имеет немецкое происхождение: Pot означает «горшок» и Asch – «зола». Дело в том, что полынь сжигали, поместив ее в керамические горшки.

Пик популярности поташа приходится на период с XV по XVI в., его добавляли в пряничное тесто. Наряду с медом поташ придавал выпеченным изделиям особый аромат и делал их рассыпчатыми.

Массовое производство поташа в России началось еще в XV столетии. Известно, что уже в XVII в. русские купцы вывозили его в другие страны. Таким образом, поташ был поставлен в один ряд с традиционными предметами российского экспорта: пенькой, медом, воском и дегтем. Согласно сохранившимся документам количество вывозимого за рубеж поташа составило на тот момент 800 тонн. К XIX в. оно увеличилось до 5 тысяч тонн, а в первое десятилетие XX столетия достигло 18 тысяч тонн.

Основным сырьем для изготовления поташа в России являлись надземные части подсолнечника – листья и стебли, а также отходы сахарного производства (меласса, черная патока).

Российский поташ славился по всему миру своим высоким качеством.

Благодаря высоким характеристикам и чистоте состава его использовали не только в промышленно-технической сфере, но и в кулинарии. Вместе с тем известно, что русские повара чаще всего отказывались от применения поташа. Наиболее популярен он был у среднеазиатских кулинаров, которые использовали его для приготовления вытяжного теста и дунганской лапшы.

Популярность поташа в начале XX в. значительно снизилась вследствие того, что в качестве сырья для его изготовления стали применять овечью шерсть или соломенную подстилку для овец.

Негигиеничность исходного материала и конечного продукта при производстве поташа, предназначенного для технических целей, стала причиной отказа многих поваров от добавления его в продукты питания. Ведь немногие могли различить представленный на рынке поташ, имеющий растительное происхождение, и тот, который готовили из овечьих вычесок.

Сахар (сахароза) – специя, которая относится к группе углеводов. Это кристаллическое вещество, имеющее сладкий вкус, бесцветное, белое или желтоватое. Цвет его обусловлен спецификой обработки и очистки исходного сырья.

В настоящее время сахар в большей степени считается продуктом питания, сладостью, нежели специей. Однако нужно помнить о том, что это вещество изменяет первоначальный вкус продуктов, делает их сладкими.

Именно с данной точки зрения и следует характеризовать сахар, прежде всего как один из видов специй.

Сахар широко применяется в кондитерском производстве и хлебопечении.

Его используют также при приготовлении напитков, желе, муссов, варенья, джемов, он является частым компонентом рецептов овощных блюд и домашних консервов.

Опытные кулинары советуют добавлять ½ ч. л. сахара в супы и винегреты для придания особого вкуса продуктам.

Мало кому из домашних хозяек известно, что добавление в то или иное блюдо сахара может помочь исправить неприятный запах некоторых продуктов. Например, его можно вводить в состав пряно-солевой смеси, предназначенной в качестве приправы для жареной или тушеной морской рыбы, а также свинины.

Перед термической обработкой куски свинины густо посыпают сахаром, после чего обваливают в муке. Обработанная таким образом свиная отбивная приобретет аппетитный аромат и привкус телятины и сливочного масла.

Сахар можно использовать для очищения свиного жира от специфических запахов. Для этого жир перетапливают с сахарным песком, снимая образующуюся на поверхности коричневатую пену. Конечный продукт после подобной обработки будет иметь приятный запах и легче усваиваться организмом.

Сода (питьевая сода, пищевая сода, бикарбонат натрия, или двууглекислый натрий) – вещество, широко применяемое в кулинарной промышленности, хлебопечении, а также при изготовлении кулинарных изделий в домашних условиях. Известно, что повара Древней Греции использовали ее для приготовления выпечки. Уже в то время людям были известны содовые озера, при высыхании оставлявшие на берегах выпавшую в осадок соду.

Искусственную соду, заменившую природную, стали изготавливать во Франции в конце XVIII в. Технологию ее производства французские мастера кулинарного дела держали в строгом секрете. Они применяли ее главным образом при выпечке сладких бисквитов.

В 1861 г. бельгийский химик Э. Сольве смог разработать особую рецептуру получения искусственной соды. Новая технология очень скоро распространилась во все европейские страны и США.

В России сода оставалась неизвестной вплоть до середины XIX столетия. В то время ее использовали главным образом украинские, прибалтийские и польские пекари. Русские кулинары отдавали предпочтение натуральным веществам: дрожжам, уксусу, алкоголю, меду, закваскам и т. п. Печенье, включающее в свой состав соду, не пользовалось в то время широким покупательским спросом. Кроме того, следует признать, что русские медовые пряники и покрытые глазурью жемки по вкусовым качествам ничуть не уступали французским содовым бисквитам. Все это естественным образом тормозило распространение применения соды в русской кулинарии.

В России соду стали широко использовать в пекарном деле только в 20-е гг. XX в. Это вещество позволило изготавливать большое количество изделий, предназначенных для сети общественного питания. В середине того же столетия соду начали применять и домашние хозяйки при приготовлении выпечки. Во многом это было обусловлено дефицитом других специй: дрожжей и пряностей.

Нужно сказать, что в русской кухне соду используют преимущественно при приготовлении выпечки. Тогда как в Армении, Румынии, Болгарии, Молдове и Прибалтийских странах ее часто добавляют в жареные блюда: овощные оладьи, сырники и мясные котлеты.

Американские, канадские, английские и шотландские кондитеры используют соду в качестве добавки, улучшающей вкус и консистенцию цукатов и варенья, приготовленного из цитрусовых. В результате смягчается горьковатый привкус цедры, а консистенция варенья становится более однородной. Сода также входит в состав ароматного мармелада, который варят из корок апельсинов, лимонов, мандаринов и т. п.

Повара стран Средней Азии вводят соду в тесто, чтобы сделать его более эластичным, напоминающим вытяжное, но без добавления растительного масла. Для этого обычное тесто смешивают с содовым раствором, приготовленным в соотношении 1:1. После некоторой выдержки полученное тесто разминают и растягивают до образования полоски лапши, которую традиционно называют дунганской.