Оптимальной температурой для роста побегов является температура 27–30 °С. При температуре выше 40 °С и ниже 8 °С побеги не растут.

Схема расположения пасынков: 1 – плодовая двухгодичная лоза; 2 – лист основного побега; 3 – пасынок первого порядка; 4 – лист пасынка первого порядка; 5 – соцветие на пасынке; 6 – пасынок второго порядка; 7 – место чеканки пасынка над четвертым листом; 8 – пасынок первого порядка; 9 – лист основного побега; 10 – основной побег, чеканенный над пятым листом

Удаление пасынка

Рост побегов прекращается с началом созревания ягод. В это время начинается вызревание лозы, которое продолжается до начала зимы. Она приобретает коричневую окраску, оттенок которой является сортовым признаком. Невызревшие побеги погибают при минусовой температуре.

Зимующие почки состоят из одной центральной и нескольких (2–6) замещающих почек и называются глазками. Каждая из этих почек может быть как плодовой, так и бесплодной, в зависимости от ее строения. Плодоносная почка имеет зачатки листьев, соцветий и усиков, бесплодная – только листьев и усиков. По внешнему виду плодовые и бесплодные почки у винограда неразличимы.

Закладываются и формируются почки зимующих глазков в первой половине лета. Дифференциация соцветий происходит, в основном, в период цветения винограда.

Разрез глазка: 1 – замещающие почки; 2 – центральная (главная) почка; 3 – покровные чешуйки

Зимующие почки – глазки – имеют период глубокого покоя и развиваются весной следующего года. В нормальных условиях обычно трогается в рост центральная почка. В случае ее гибели побеги развиваются из замещающих почек. На побеге из центральной почки обычно развивается 1–3, иногда 4–5 соцветий. Степень плодоносности замещающих почек ниже и находится в прямой зависимости от плодоносности центральных почек. Если по каким-либо причинам основные почки заложились малоплодными, то замещающие в таких случаях бесплодны. Наибольшее количество плодоносных побегов из замещающих почек развивается у сортов западноевропейской группы и у межвидовых гибридов, наименьшее – у восточных сортов. Средняя масса грозди замещающих почек примерно на 15–20% меньше, чем центральных.

Неразвившиеся замещающие почки превращаются в спящие. В определенных условиях из спящих почек, находящихся на многолетней древесине, развиваются мощные побеги, называемые жировыми. Из спящих почек подземного штамба образуются порослевые побеги. У сортов европейского вида порослевые и жировые побеги бесплодны, у межвидовых гибридов жировые побеги часто плодоносны.

При развитии побега из почки самые нижние междоузлия не удлиняются, листья на них остаются в рудиментарном состоянии и впоследствии усыхают.

В пазухах рудиментарных листочков закладываются мелкие почки, называемые угловыми глазками. Они очень редко прорастают и не образуют соцветий.

Лист – один из самых главных органов виноградного растения, в котором осуществляются наиболее важные физиологические процессы: фотосинтез, транспирация, дыхание. В процессе фотосинтеза в листьях образуются углеводы, идущие на питание всех органов куста и формирование его урожая. Посредством транспирации регулируется водоснабжение всего растения и приток питательных веществ от корневой системы.

При дыхании органические вещества распадаются на более простые с выделением тепловой энергии, необходимой для прохождения в растении биохимических процессов.

Листья у винограда простые, с различной степенью рассеченности на три, пять, редко – семь лопастей, сидят на длинном черешке.

Нижняя поверхность листа может быть опушена волосками или не иметь опушения.

Форма листовой пластинки является сортовым признаком. Для винограда характерно некоторое разнообразие формы листовых пластинок по длине побега. Типичными для сорта считаются листья среднего яруса – шестого-восьмого узлов.

Лист винограда: 1 – черешковая выемка; 2 – нижняя боковая лопасть; 3 – нижняя пара главных жилок; 4 – нижняя боковая выемка; 5 – верхняя пара главных жилок; 6 – верхняя боковая лопасть; 7 – зубчики по краям лопастей; 8 – верхняя боковая выемка; 9 – средняя жилка; 10 – краевые зубчики; 11 – средняя лопасть

По фотосинтетической продуктивности листья на кусте также различаются. Наиболее продуктивны листья среднего яруса. Пасынки имеют тоньше и меньшего размера листовую пластинку, поэтому они менее продуктивны.

В конце вегетации листья приобретают осеннюю окраску: у растений с белыми и розовыми ягодами – желтую, у темно-ягодных сортов – винно-красную.

При наступлении ранних заморозков (сентябрь–октябрь), убивающих живые ткани, осенняя окраска листьев отсутствует.

По происхождению виноград – двудомное растение: женские цветки находятся на одном растении, мужские – на другом.

Искусственный отбор на протяжении длительного окультуривания винограда закрепил случайно возникшую обоеполость, что значительно повысило продуктивность этой культуры.

Наряду с обоеполыми существуют и однополые растения. Некоторые сорта имеют функционально женский цветок и для нормального плодоношения требуют опылителей. При гибридизации винограда иногда выщепляются экземпляры с функционально мужскими цветками, не способными образовывать ягоды.

Типы цветков винограда: 1, 2, 3 – мужские; 4, 5 – обоеполые; 6, 7 – функционально женские; 8 – женские

Обоеполый цветок имеет женский орган – пестик, состоящий из завязи, столбика и рыльца, и мужские органы – тычинки с пыльниками на длинных ножках. У цветков функционально женского типа в недоразвитых тычинках находится стерильная пыльца. Этот тип цветка внешне легко отличим от обоеполого и мужского: скрученные ножки тычинок отогнуты вниз от нормально развитого пестика. У функционально мужских цветков пестик недоразвитый или вовсе отсутствует.

Цветки у винограда мелкие, с зелеными лепестками, открывающимися снизу звездочкой и опадающими в момент раскрытия цветка. Они собраны в соцветия, представляющие собой сложную кисть с ответвлениями нескольких порядков.

Часть главной оси соцветия от побега, на котором сидит соцветие, до первого ответвления называется ножкой.

Соцветия закладываются летом в центральных и замещающих почках зимующих глазков. От образования зачатков соцветия до цветения проходит год.

После оплодотворения из завязи развивается ягода, и соцветие превращается в гроздь, а его разветвленная ось – в гребень. На ножке грозди имеется узел, до которого она древеснеет.

Супротивно листу с очередностью через два узла на третьем, начиная с седьмого узла, развивается усик, приспособленный для прикрепления побегов к опоре.

У сортов вида лабруска усики располагаются на каждом узле.

Условиями умеренного и теплого климата с периодическими сменами времен года обусловлен годичный цикл развития винограда, состоящий из двух основных периодов: вегетации и относительного покоя.

Биологическим отсчетом начала и конца вегетации винограда является температура 10 °С: при достижении среднесуточной температуры этого уровня весной начинается распускание почек, а осенью прекращаются физиологические процессы роста и ассимиляции.

Вегетация состоит из шести фаз: сокодвижение, распускание почек и рост побегов, цветение, рост ягод, созревание ягод, вызревание побегов. Продолжительность и календарные сроки наступления этих фаз различаются в зависимости от климатических условий зоны и года, от видового и географического происхождения сорта, от применяемой системы агротехники.