Андрей Шашков В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).

Название всем в наши дни хорошо знакомой категории блюд – «закуски» – появилось в русской кулинарии в XVII веке. Правда, смысл этого понятия был иным. Закуской называли продукт, которым заедали, закусывали другой: например, хлеб служил закуской для мяса или рыбы, а мед – закуской для черной редьки. Спустя полтора столетия холодной закуской стали именовать то, что мы имеем в виду сейчас: копченые, соленые мясные и рыбные продукты, соления, квашения и т. д. Ассортимент закусок значительно пополнился в ХХ веке, когда были изобретены консервы.

Слово «закуска» теперь приобрело другой характер, оно чаще всего означает дополнение к возбуждающему аппетит напитку – аперитиву. Многие закуски в разное время перекочевали на русский стол из кухонь других европейских стран. Так, Франция подарила нам паштеты и тартар, Германия – колбасу и бутерброды, Италия – карпаччо и капрезе. Рецепты некоторых из этих классических блюд в новой авторской интерпретации приведены в данном разделе.

Горячие закуски, хотя они, как правило, и сытнее холодных, все же не должны заменять собой основное блюдо, кроме случаев, когда планируется устроить фуршетный стол (обойтись без горячего). Поэтому готовятся они очень скромными по размеру порциями.

Свекла 1 кг

Руккола 15 г

Салат корн 10 г

Листья свеклы 20 г

Ростки сои 30 г

Бальзамический соус-крем 50 мл

Кедровые орешки 50 г

Сыр шавру 200 г

Базилик зеленый 20 г

Оливковое масло 40 мл

Перец

Для соуса

Мед жидкий 150 г

Оливковое масло 100 мл

Бальзамический уксус 70 мл

Морская соль 50 г

Время приготовления – 1,5 ч

Калорийнойсть – 87 ккал

1 Приготовить соус. В кастрюльку вылить мед, затем оливковое масло и бальзамический уксус, добавить морскую соль, перемешать до однородности.

2 Свеклу отварить до полуготовности (около 25 минут), шпажкой проколоть во многих местах. Выложить в фольгу и обильно полить соусом. Поставить запекаться в духовку примерно на 1 час при 180 °С. Готовую свеклу очистить, нарезать на слайсере тонкими пластинками и выложить в тарелки.

3 Рукколу, корн и листья свеклы промыть и просушить. Ростки сои ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, слить. Поверх свеклы уложить салатные листья и ростки сои, обильно полить бальзамическим соусом, посыпать кедровыми орешками.

4 Из сыра с помощью двух чайных ложек сформировать небольшие кнели и уложить на тарелки. Декорировать листьями базилика, полить оливковым маслом и обильно поперчить.

Филе тунца 500 г

Авокадо 2 шт.

Апельсины 2 шт.

Руккола 30 г

Оливковое масло – 100 мл

Лимоны 2 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 101 ккал

Филе тунца нарезать на слайсере тонкими пластинками, выкладывая в один слой на тарелки для подачи, после чего накрыть пленкой и убрать в холодильник.

С апельсина срезать кожуру, прорезая до мякоти, затем вырезать сегменты мякоти без пленок.

Авокадо очистить и нарезать вдоль тонкими ломтиками, сбрызнуть выжатым из лимона соком. Рукколу промыть и просушить.

На тарелки с карпаччо красиво выложить сегменты апельсинов, дольки авокадо, рукколу, полить лимонным соком и оливковым маслом, посолить и поперчить. Подавать с дольками лимона.

Филе тунца 300 г

Цветная капуста 100 г

Брокколи 100 г

Помидоры черри 80 г

Базилик 15 г

Соль

Для соуса

Свежевыжатый апельсиновый сок 200 мл

Соевый соус 30 мл

Мед 15 г

Оливковое масло 70 мл

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 98 ккал

Филе тунца нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелки.

Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в подсоленной воде до готовности. Помидоры черри разрезать пополам.

Приготовить соус: смешать до однородности апельсиновый сок, соевый соус, мед и оливковое масло.

Рядом с карпаччо из тунца выложить готовые овощи и полить соусом, украсить базиликом.

Цукини ½ шт.

Оливковое масло 20 мл

Лимонный сок 10 мл

Мед 10 г

Филе сибаса 2 шт.

Каперсы 15 г

Красная икра 100 г

Время приготовления – 10 мин

Калорийность – 112 ккал

Приготовить соус. У цукини срезать зеленую кожуру с частью мякоти (сердцевина не пригодится) и нашинковать ее мелкими кубиками, добавить рубленые каперсы, оливковое масло, лимонный сок и мед, все перемешать.

Филе сибаса нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелки. Полить приготовленным соусом и украсить красной икрой.

Авокадо 4 шт.

Лимонный сок 20 мл

Оливковое масло 130 мл

Клубника 300 г

Сахар 15 г

Мята 10 г

Бальзамический соус-крем 100 мл

Руккола 20 г

Салат фризе 10 г

Перец

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 69 ккал

1 Авокадо очистить и нарезать кубиками, приправить перцем, лимонным соком и 50 мл оливкового масла.