• если мы не приемлем искусственную оболочку и решились работать с натуральным кишечником, начинать изготовление любой колбасы нужно с его обработки. Постепенно мы научимся делать это быстро, но поначалу процесс гарантированно займет у нас больше часа;

• кишечник необходимо выскабливать и вымачивать очень тщательно, с обеих сторон. При выскабливании особое внимание нужно уделить внутренней части, покрытой остатками пищи, слизистой оболочкой и иными элементами, неуместными в нашей тарелке;

• домашнюю колбасу нельзя долго хранить. В том числе в холодильнике. Потому лучше сделать ее запас не более чем на одну неделю;

• изготовление копченых и полукопченых колбас подразумевает, что приготовленная колбаса будет готова к употреблению не ранее чем через один месяц с момента заполнения оболочки фаршем. Это обязательно нужно учитывать: незнание реальных сроков ее изготовления иногда может расстроить все наши планы;

• для копчения колбас необходим не только соответствующий (очень большой) запас дров. Их вызревание требует наличия прохладного, хорошо проветриваемого помещения с сухим воздухом, но без сквозняков. Копчение колбас в условиях даже очень большой многоэтажной квартиры технически организовать невозможно. Для этого необходим частный дом с подворьем или дачный участок – альтернативы здесь не существует.

Домашняя кровяная колбаса. Кровь свиная/говяжья свежая – 3 л, сало свиное свежее – 1,5 кг, крупа гречневая – 0,5 кг, яйцо куриное свежее – 4 шт., молоко – 0,5 л, кишка тонкая – от 10 м, чеснок – 5 зубчиков, соль, перец.

Оболочка. Начнем с обработки оболочки, если она является натуральным кишечником животных или птицы. Потому что это потребует много времени. Кишечник необходимо вымыть и тщательно выскоблить – скребком или тупым ножом, с обеих сторон, до появления прозрачности. Вновь вымыть оболочку. В 1 л холодной воды развести 2 ч. ложки поваренной соды. Можно также развести в 1 л воды 100 мл водки (40 %-ный этиловый спирт). Выскобленный кишечник следует замочить в любом из этих растворов не менее чем на 1 ч – это необходимо в целях дезинфекции.

Колбаса. Сало следует нарезать небольшими кубиками и поджарить на сковороде до появления румяной корочки. Сварить гречневую крупу и тщательно смешать ее с салом. Вылить в полученную массу кровь, как следует перемешать. Добавить яйца, молоко, вымешать и выбить до полностью однородной массы. Добавить соль, перец, измельчить и добавить чеснок. Вновь перемешать фарш. Завязать ниткой или узелком один конец полностью готовой к употреблению оболочки. Наполнить оболочку полученным фаршем с помощью специальной насадки, прилагаемой к мясорубке. Можно использовать кондитерский мешок с широкой насадкой. Наполнять следует без эффекта перенаполнения.

Приготовленную таким образом «кровянку» можно сварить в подсоленной или пресной воде в течение 10 мин. Или поджарить в сковороде – на растительном масле, под крышкой, на медленном огне, с добавлением небольшого количества воды, по 10 мин с каждой стороны. Наконец, ее можно запечь в духовке – при температуре 200 °С, в течение 10–15 мин, до появления румяной корочки.

Домашняя вареная колбаса. Мясо (свинина/смесь свинины с говядиной) – 500 г, соль – 2 ч. ложки, молоко – 100 мл, яйцо куриное свежее – 1 шт., крахмал картофельный – 2 ст. ложки, перец черный молотый — ⅓ ч. ложки, орех мускатный – ⅓ ч. ложки, кардамон – ⅓ ч. ложки, чеснок – по желанию.

Подготовить оболочку, как указано выше. Вымыть, выскоблить до прозрачности с обеих сторон, вновь вымыть и замочить на 1 ч в растворе спирта или соды. Мясо и чеснок вместе пропустить через мясорубку. Добавить в полученный фарш 50 мл холодного молока, сложить массу в блендер и еще раз взбить. Затем выложить фарш, добавить крахмал, черный перец, кардамон, мускат, еще 50 мл молока. Для сохранения розового цвета мяса – добавить также 1 ст. ложку вина/водки/коньяка. Тщательно вымесить массу вручную. Взять рукав для запекания длиной 30–45 см, выложить в него фарш поперек рукава, сформировать подобие батона колбасы. Дополнительно завернуть рукав вокруг батона и не туго перевязать ниткой в нескольких местах, чтобы он сохранял круглую форму. Сверху завернуть полученный рулон в фольгу. Разогреть до 180–200 °C духовку, выложить батон колбасы на противень и запечь его в течение 15 мин. Потом понизить температуру до 150 °C и запечь при ней еще в течение получаса. Затем снять с батона фольгу, вернуть колбасу в духовку и томить еще 10 мин. Остудить, нарезать и подавать.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.