На сегодняшний день американцы и европейцы получают примерно 25,5 % калорий из продуктов животного происхождения, которые полностью лишены клетчатки, и еще 62 % – из рафинированных углеводов, которые подвергались интенсивной обработке, и из экстрактов масел. Практически половину всех овощей, которые мы едим, составляет картофель, а половина потребляемого картофеля поступает в наш организм в виде чипсов или картофеля фри. Кроме того, из всех овощей в мире в картофеле содержится меньше всего полезных веществ.

Те же исследования, которые показывают, что зеленолистные овощи, фрукты и бобы обладают противораковыми свойствами, говорят о том, что рацион, богатый картофелем, не является полезным, демонстрируя четкую связь между употреблением картофеля и раком толстой кишки. Возможно, такая связь существует из-за того, как мы этот картофель потребляем чаще всего – в жареном виде, с маслом или в сочетании с другими опасными жирами. Если не брать в расчет картофель, современный человек получает лишь 5 % калорий из фруктов, овощей и бобовых.

Рис. 4. Распределение калорий, получаемых современным человеком из потребляемых продуктов

Содержание различных микроэлементов

Потребление сыра увеличилось на 180 % в период между 1970-м и 2003-м г., а сыр является первичным источником насыщенных жиров в нашем рационе. Пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления, скорее всего, были основной причиной такого увеличения. На самом деле две трети производства сыра на Западе приходится на полуфабрикаты – пицца, лепешки с начинкой, кукурузные чипсы начос, спреды, соусы и упакованные снеки.

От полуфабрикатов быстрого приготовления до ресторанов фастфуда – наше быстроразвивающееся общество полностью оградило себя от правильного питания. Возможно, удобно покупать газировку, бургеры, картофель фри или пиццу, но у такого удобства есть цена; результат – мы больнее, чем когда бы то ни было, а наши расходы на медицинское обслуживание вышли из-под контроля и стремительно растут.

Я настаиваю на том, что низкое потребление нерафинированных продуктов растительного происхождения виновато в нашей унылой статистике смертности.

Большинство из нас уходят из жизни преждевременно – и всему виной наша халатность в отношении потребляемых нами продуктов.

Основные продукты питания: потребление продуктов питания на душу населения в США

Население с низкой смертностью от наиболее распространенных заболеваний – люди, среди которых практически никогда вы не встретите человека, страдающего от избыточного веса, – потребляют более 75 % калорий с нерафинированными веществами растительного происхождения. Это по крайней мере в десять раз больше, чем потребляет среднестатистический американец.

Рис. 5. Зависимость употребления рафинированной пищи со смертностью в разных странах

Почему так происходит? Почему такой большой процент заболеваний сердца и раковых заболеваний в богатых обществах? Действительно ли продукты животного происхождения настолько смертельно опасны? Должны ли мы винить только рафинированные углеводы? Или же только продукты растительного происхождения обладают настолько чудесными свойствами, что способны защитить нас от заболеваний? Или же все три фактора играют роль?

Очевидно, более бедные с экономической точки зрения страны мира столкнулись с существенными проблемами в сфере здравоохранения: плохие санитарные условия; бедность и плохое питание; высокая детская смертность; высокая степень инфекционных заболеваний, включая СПИД, паразитарные болезни и даже туберкулез. Но, несмотря на все эти факторы, которые укорачивают жизнь, если мы посмотрим на статистику причин смертности, представленную Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) для людей в возрасте между 55 и 75 годами, мы видим в этих обществах очень небольшое количество смертей от рака и заболеваний сердца.

Болезни бедных – это в основном инфекционные заболевания, и они часто встречаются в тех частях света, где люди не могут позволить себе нормально питаться. Сердечные приступы и наиболее распространенные типы раковых заболеваний (рак молочной железы, толстой кишки и предстательной железы) часто отмечаются в богатых обществах, где нормой является питательное излишество. На сегодняшний день нигде в мире мы больше не найдем общество, которое бы сочетало экономическое богатство с высоким потреблением и разнообразием нерафинированных продуктов растительного происхождения.

Можете ли вы представить себе потенциал здоровья общества, которое могло бы наслаждаться великолепными санитарными условиями, отличной неотложной медицинской помощью, чистой водой, чистыми туалетами и наличием свежей продукции круглый год, параллельно избегая невежественности и экстравагантности в отношении питания? Сегодня у нас есть такая возможность – беспрецедентная в человеческой истории возможность, которая позволит нам прожить долгую и здоровую жизнь, не боясь болезней. Эта возможность может стать вашей.

Натуральные продукты растительного происхождения, хотя они и богаты углеводами, также содержат белок и жиры. В среднем 25 % калорий в овощах поступают с белком. Салат ромен, например, содержит в большом количестве как белок, так и незаменимые жирные кислоты, обеспечивая наш организм необходимыми жирами. Для получения более подробной информации о незаменимых кислотах, содержании белка в овощах и различных других продуктах см. главу 5 (см. с. 144).

Многие крупномасштабные эпидемиологические исследования решительно продемонстрировали, что определенные продукты растительного происхождения играют особую роль в процессе защиты организма от болезней. Больше не стоит вопрос о важности фруктов и овощей в рационе. Чем больше количество и ассортимент фруктов и овощей в рационе, тем ниже частота сердечных приступов, инсультов и раковых заболеваний. До сих пор продолжаются споры относительно того, какие продукты вызывают тот или иной вид рака и могут ли определенные типы жира вызывать определенные его типы, но существует один факт, который нам достоверно известен: свежие фрукты и сырые овощи содержат мощные противораковые агенты. Исследования постоянно демонстрируют связь между потреблением таких продуктов и более низкой частотой развития различных типов рака, включая рак молочной железы, толстой кишки, прямой кишки, легких, желудка, предстательной и поджелудочной желез. Это значит, что риск развития рака снижается с увеличением овощей и фруктов в рационе и чем раньше вы начнете потреблять такие продукты в больших количествах, тем лучшую защиту вы обеспечите своему организму.

Люди генетически приспособлены к тому чтобы есть много натуральных и непереработанных веществ растительного происхождения. Рак – это заболевание плохой приспособленности. В основном рак вызывается нехваткой в организме критических веществ, которые находятся в различных овощах, многие из которых нам до сих пор неизвестны, но которые необходимы с метаболической точки зрения для обеспечения нормальной защитной функции. Натуральные продукты, не испорченные человеком, являются исключительно сложными – настолько сложными, что точная структура и большинство веществ, которые они содержат, никому не известны. В помидорах, к примеру, представлено более десяти тысяч различных фитохимических веществ.