Благодаря путешествию Джона Кабота в 1497 году обнаружили большие запасы рыбы у побережья Ньюфаундленда, куда вскоре направился рыболовный флот Англии, Франции, Португалии и Голландии; позже выловленную там рыбу массово экспортировали в Новую Англию. Прибыль от рыболовства возросла с появлением лесы с 5 тысячами крючков; сам Ньюфаундленд в основном был сезонной рыболовной базой и местом для вяления улова. Французы, имея в изобилии дешевую соль, солили много трески на борту судна и сохраняли свои позиции в торговле, которая, как и сельдевый промысел, поощрялась правительствами на протяжении всего периода меркантилизма не столько ради поставок продовольствия населению, сколько ради сохранения численности моряков для военного флота.

В эпоху географических открытий сельскохозяйственные культуры распространялись в обоих направлениях (из Европы и в Европу), изменился рацион питания, вкус и привычки, полностью сформировавшиеся только с развитием современных транспортных средств в последующие века. Особое место занимал картофель, который культивировался в Южной Америке по крайней мере за 2 тысячи лет до вторжения испанцев, познакомивших с ним Европу в 1570 году или ранее. Вероятно, его впервые завезли в Англию независимо от испанцев, хотя это сделал не сэр Уолтер Рэли. В Ирландию картофель попал либо из Англии, либо с берегов Коннахта, где грабились потерпевшие крушение испанские корабли. Англичане распространили картофель в Виргинии, где его первоначально называли «ирландский картофель», дабы не путать с бататом. В XVIII веке из картофеля обычно готовили спирт путем ферментации. Картофель стал основным продуктом питания в Ирландии в XVII веке. В остальной части Великобритании и во Франции картофель редко употребляли в пищу до конца XVIII века, когда понадобилось прокормить растущее промышленное население. В Пруссии картофель распространился благодаря Фридриху Великому, но в Центральной и Северной Европе картофель не был популярен до XIX века. Кукурузу или маис также рано завезли в Европу. Считается, что Магеллан распространил кукурузу на Филиппинах и в Ост-Индии, а португальцы внедрили ее в Западную Африку, где она изначально выращивалась для хранения на судах работорговцев. Кукуруза не адаптировалась к климату Северной Европы, но отлично росла на юго-востоке, где кукурузная каша быстро стала одним из основных продуктов питания.

Сахар и рис – важнейшие продукты питания, внедренные европейцами на Американской земле. Для выращивания риса требовался жаркий климат и орошение, его привезли в Испанию мусульмане в VIII веке, откуда он распространился в Италию, а затем в Южную Каролину в 1700 году. Сахар (арабское слово) тоже появился довольно рано, но в позднее Средневековье его импорт с Ближнего Востока был очень важен для генуэзских и венецианских купцов, хотя сахарный тростник выращивался также в Испании и на Сицилии. Сахар привезли в Новый Свет во время второго путешествия Колумба, однако масштабное культивирование сахарного тростника началось только в середине XVII века, когда рабовладельческие плантаторы с французских и английских вест-индийских островов переняли методы и орудия труда голландцев. К 1700 году сахар покупали в Англии по цене 6 старых пенсов за фунт; мед наконец перестал быть основным подсластителем, коим являлся с незапамятных времен.

Сахар-сырец производился на заводах Вест-Индии, где сахарный тростник измельчался в валковой мельнице, работавшей на энергии ветра или воды. Затем начиналась перегонка – сок превращался в сироп, из которого постепенно удалялась пена и грязь. В конечном счете получался концентрированный раствор, кристаллизующийся при охлаждении; сироп или меласса, из которого формировались кристаллы, были основой для приготовления рома путем ферментации и перегонки. Далее сахар перерабатывали в Европе; раствор неочищенного продукта кипятился с водой, известью и кровью, пока не становился полностью чистым. После фильтрации через ткань и концентрирования путем выпаривания сахар кристаллизовался в гончарных формах, приобретая характерную форму сахарной головы.

Чай, кофе и какао в Европе никогда не выращивались. Родина чая – Китай, а какао – Новый Свет. Стимулирующие свойства кофе, по всей видимости, обнаружили в Эфиопии в 1450 году. Кофе распространился через Аден в мусульманский мир, а оттуда – в христианский, появившись в Париже в 1643 году и в Оксфорде в 1650 году. Сильное влияние кофеен на общество и политику – пример далекоидущих последствий незначительных нововведений. Голландцы последовательно разбивали кофейные плантации на Яве, в Гвиане и, наконец, в Бразилии. В XVIII веке чай (впервые доставленный в Европу голландской Ост-Индской компанией в 1609 году) становится любимым напитком англичан, как кофе для европейцев. Мода на питьевой шоколад зависела от наличия сахара, поскольку несладкий напиток был невкусен. Хотя плиточный шоколад появился в Испании еще в 1520 году, в Великобритании он завоевал популярность как дешевая и удобная пища со времен бюджета свободной торговли Гладстона в 1853 году.

Табак тоже пришел из Нового Света – был подарен туземцами Колумбу во время его первого путешествия в Америку. Сначала табак считался в Европе лекарством – полагали, будто уроженцы Бразилии используют его для «успокоения мозга». К концу XVI века табак выращивался в Европе как товарная культура: в Испании – в 1558 году; а в графстве Глостершир его культивировали эмигранты, вернувшиеся из Виргинии в 1586 году. Хотя распространение табака шло из Европы в Турцию и на Ближний Восток, основное разведение началось с привозом семян с испано-американских плантаций в Виргинии в 1612 году. Нюхательный табак появился в Португалии в 1558 году. Изготовление нюхательного табака не требовало новых технологий, его распространение во времена Стюартов и Ганноверов шло параллельно росту популярности спиртов. Водка чаще всего производилась из ферментированных зерновых; джин пришел в Великобританию из Голландии; вина крепили при помощи бренди; виски, перегоняемый из ирландского и шотландского ячменя, стал обязательным напитком в английских буфетах. Отсюда возник широкий интерес к аппаратам для перегонки.

Рис. 19. Ручная обработка жерновов. На врезках – традиционные рисунки нарезки: А – конца Римской империи; Б – XVIII в.; В, Г и Д – XIX в.; Е и Ж – право- и левосторонние жернова с отделкой «четыре четверти»

Трансокеанские продукты ненадолго заменили основные зерновые из Европы, где мукомольное производство являлось главным и для него использовалась энергия воды и ветра. Хотя основные принципы изготовления муки остались прежними (измельчение зерна между стационарными и вращающимися жерновами), изменились детали. Во-первых, в обоих жерновах стали нарезать желобки; с помощью их измельчалась и вентилировалась продукция; расположение желобков варьировалось (рис. 19). Желобки в жерновах нарезал мельник или квалифицированный странствующий ремесленник. Камни для жерновов часто покупали в дальних странах, потому что их текстура имела первостепенное значение. Англичане покупали жернова в Андернахе на Рейне; французские жернова экспортировались даже в Америку. Мельницы были многочисленными и небольшими – каждая обслуживала собственную местность, ибо до промышленной революции не требовалось перевозить зерно для помола на большие расстояния.

Благодаря развитию печатного дела появилась поваренная книга, в которой стандартизировались принципы приготовления пищи. В XVI веке появились ложки, в XVII веке – вилки с тремя и четырьмя зубцами; вилка с двумя зубцами, оставшаяся от времен позднего Средневековья, использовалась в основном для сервировки. В обиход вошли отдельные сосуды для еды и питья. Началось производство оловянной, керамической и стеклянной посуды: питие из стакана становится нормой среди высших слоев населения к 1650 году. Что касается кухонного оборудования, то наиболее важным нововведением был вертел. Он вращался за счет собственного веса, заводного механизма, собаки в «собачьем барабане» (большое колесо, использовалось до XIX века) и даже при помощи легкой лопасти, которую поворачивал горячий воздух, поднимающийся по широкому кухонному дымоходу.