На 4–6 порций

Имея идеальный базовый бульон, вы можете приготовить классический куриный суп евреев ашкенази, добавив в него другие ингредиенты. Во многих еврейских ресторанах Америки можно заказать блюдо, которое называется «миш мош», что переводится примерно как «всего понемногу». Именно так я люблю подавать куриный суп, если действительно хочу удивить гостей: с клецками из мацы и с креплах, с большим количеством измельченной курицы и свежим укропом, а еще с лапшой.

Куриный суп не только вкусен, но и полезен для здоровья, действует успокаивающе и расслабляюще. Научно доказано, что куриный суп и другие супы, приготовленные на костном бульоне, помогают при простуде. Да-да, настоящие еврейские мамочки и бабушки давно это знают!

2 ст. л. оливкового масла

3 л куриного бульона

3 очищенные и нарезанные ломтиками моркови

3 нарезанных ломтиками стебля сельдерея

Свежий укроп

Соль и свежемолотый черный перец

Лапша, клецки из мацы или креплах для подачи

1 Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте морковь и сельдерей и пассеруйте 4–5 минут до легкого размягчения.

2 Влейте в кастрюлю бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте свежий укроп и варите на маленьком огне 20 минут.

3 Добавьте соль и перец.

4 Разлейте суп по мискам. Добавьте в каждую из них либо готовую лапшу, либо рис, либо вареные креплах, либо клецки из мацы или все вышеперечисленное вместе. По желанию посыпьте сверху свежим укропом.

Примечание. В супе для детей будет отлично смотреться паста в форме буковок алфавита или забавных фигурок типа динозавриков.

На 16–20 штук

Нет ничего зазорного в том, чтобы купить в магазине готовую смесь для клецок из мацы, в которую уже входят специальная мука, приправы и пищевая сода, а потом просто следовать инструкциям. На самом деле, когда я брала интервью у поваров, многие клялись, что именно так и поступают. Но, конечно же, есть и те, кто очень гордится своими настоящими домашними клецками. Сочетание газированной (сельтерской) воды и разрыхлителя поможет придать клецкам легкость. Но как бы вы их ни готовили, клецки из мацы – одно из самых вкусных и душевных домашних блюд.

4 крупных яйца комнатной температуры

¼ стакана[2] растительного масла или куриного жира

2 ст. л. газированной воды

1 стакан муки из мацы

¼ ч. л. разрыхлителя

½ ч. л. соли

1 ст. л. измельченного свежего укропа

Кулинарный спрей или растительное масло для смазывания тарелки

1 Взбейте яйца, растительное масло и газированную воду в миске среднего размера. В отдельной миске смешайте муку для мацы, разрыхлитель и соль.

2 Влейте яичную смесь в мучную и добавьте укроп. Осторожно перемешайте все вилкой до однородности, стараясь не переусердствовать. Уберите в холодильник на 30–60 минут.

3 Доведите до кипения большую кастрюлю воды.

4 Поставьте рядом с собой небольшую миску с холодной водой. Скатывайте из приготовленной смеси шарики размером с грецкий орех, окуная руки в холодную воду перед формированием каждого следующего шарика. Затем положите их на тарелку, предварительно смазанную с помощью кулинарного спрея или небольшим количеством растительного масла.

5 Опустите клецки в кипящую воду, плотно накройте крышкой и убавьте огонь до среднего. Варите в течение 30 минут.

6 Подавайте с куриным супом.

На 4–6 порций

Бывают случаи, когда вам нужно приготовить постную версию супа, такого же насыщенного и ароматного, как и суп на курином бульоне, и для этого вам понадобится хороший вегетарианский бульон. Здесь вы можете экспериментировать и пробовать сочетания разных овощей, которые у вас есть под рукой или которые вам нравятся.

1 очищенная большая луковица, разрезанная пополам

3 крупно нарезанные моркови

1 крупно нарезанный пастернак

3 крупно нарезанных стебля сельдерея

1 стакан мытых мелких шампиньонов

1 стакан помидоров черри или 2 «сливки»

1 пучок петрушки

Несколько веточек тимьяна

1 ст. л. черного перца

1 лавровый лист

1 ч. л. молотой куркумы

½ стакана сушеных белых грибов

1 стакан горячей воды

Соль и свежемолотый черный перец

1 Положите лук, морковь, пастернак, сельдерей, шампиньоны и помидоры в большую кастрюлю или медленноварку.

2 Сделайте букет гарни (см. с. 14 и <?>) из петрушки, тимьяна, перца горошком и лаврового листа. Поместите его в ту же кастрюлю/медленноварку. Туда же добавьте чайную ложку куркумы.

3 Залейте холодной водой.

4 Доведите до кипения и сразу уменьшите огонь до минимума, если готовите в кастрюле, а если используете медленноварку, выберите режим тушения. Готовьте в течение 3–4 часов.

5 Ближе к окончанию приготовления бульона залейте сушеные грибы стаканом кипятка и настаивайте в термостойкой посуде в течение 20 минут. Добавьте получившуюся жидкость от белых грибов в кастрюлю.

6 Приправьте солью и перцем по вкусу.

7 Бульон можно заморозить и хранить в течение 2–3 месяцев.

Жизнь без отходов. Бульон из остатков овощей

Этот рецепт на самом деле не совсем рецепт. Просто имейте в виду, что можно приготовить овощной бульон, используя остатки, скорее даже отходы овощей, но они должны быть идеально чистыми. Сохраняйте очистки моркови, кончики сельдерея, кожуру корнеплодов, ножки грибов, луковую шелуху, слегка увядшую зелень, обрезки перца, цукини и т. д. и храните их в герметичном пластиковом пакете в холодильнике в течение недели или в морозилке 1–2 месяца, пока не наберется полный пакет. Затем положите их в кастрюлю вместе с перцем горошком, травами, туда же можно отправить и лук, и залежавшиеся помидоры черри, и все, что есть под рукой. Наполните кастрюлю водой и варите. Через несколько часов сцедите жидкость, откиньте овощи, и у вас получится прекрасный бульон, который можно использовать в различных рецептах.

На 4–6 порций

Йеменская еврейская кухня, возможно, не отличается утонченностью – это простая деревенская еда, но она довольно сытная и по-домашнему вкусная. Она славится своими насыщенными супами, нежным слоеным хлебом, острым соусом схуг и традиционным соусом из пажитника хильбе. Рождение этой кухни неразрывно связано с условиями жизни народа: у йеменцев практически ничего не было, у себя на родине они жили очень бедно, но при этом творили волшебство даже с теми немногочисленными продуктами, которые были им доступны. Не имея достаточного количества мяса, они научились готовить супы на основе костей, овощей и специй и добились в этом невероятных результатов. Похожие истории пронизывают историю еврейской кухни во всех странах мира.