Переходя на сырую веганскую диету, мы словно возвращаемся к изначальному способу питания человечества. В этих названиях явно присутствует элемент ностальгии, страстная тяга к более изобильному, свободному от болезней образу жизни и более питательной диете, обычно ассоциирующейся с Эдемским садом. Отсюда следует, что, перейдя к приготовлению пищи, мы утратили связь с изначальным раем и что, избавившись от своих кухонных плит и начав есть термически не обработанную вегетарианскую пищу, мы можем отыскать свой сырой путь обратно в райский сад земных наслаждений.

Свидетельства того, что вегетарианские диеты безопасны и полезны для здоровья, накапливались на протяжении многих лет и в настоящее время приняты медицинским и научным сообществом. По сути, официальная позиция Американской ассоциации диетологов и общества «Диетологи Канады» в том, что «надлежащим образом спланированные вегетарианские диеты, в том числе полностью вегетарианские, то есть веганские, полезны для здоровья, обеспечивают адекватный уровень питательных веществ и обладают преимуществами с точки зрения предотвращения и лечения определённых заболеваний»¹.

В настоящее время основная масса данных относится к лакто-ово-вегетарианским диетам (допускающим употребление молочных продуктов и яиц) и в меньшей степени к диетам веганским. Исследований, которые изучали бы разновидности веганских диет, например сыроедение или живое питание, очень мало. В большинстве таких исследований рассматривались небольшие группы людей в течение непродолжительного времени. В основном исследования с участием сыроедов проходили в Европе, хотя определённая работа велась и в США. Стоит отметить, что в научной литературе сыроедные веганские диеты и другие сыроедные диеты во всём их разнообразии упоминаются как «живое питание» и «веганские диеты без термической обработки пищи». Хотя в научных исследованиях эти термины используются как взаимозаменяемые, между ними всё же есть существенные отличия (см. главу 1).

В этой главе суммируются исследования сырых веганских диет и живого питания, опубликованные к настоящему моменту в научных журналах с экспертной оценкой (то есть таких, где статьи подвергаются проверке других исследователей данной области). Мы не включили сюда исследования сырых не веганских диет (то есть разновидностей сыроедения, включающих в рацион питания сырое молоко, сырые яйца и другие сырые продукты животного происхождения). Результаты исследований поделены на две предметные области: 1) сырые веганские диеты и хронические заболевания и 2) адекватное потребление нутриентов в сырых веганских диетах.

Возможно, сырые веганские диеты обеспечивают наиболее эффективное терапевтическое диетическое лечение хронических заболеваний, существующих в настоящее время. Хотя исследований пока не так много и они по-прежнему продолжаются, их результаты уже дают многим людям реальную надежду на восстановление здоровья. Полным ходом идут предварительные исследования влияния сырых веганских диет на заболевания сердца, диабет и рак; кроме того, доступны прошедшие экспертную оценку исследования, посвящённые ревматоидному артриту и фибромиалгии. Сырые веганские диеты дают надежду страдающим хроническими заболеваниями, поскольку они устраняют две потенциально наиболее опасные категории пищи: переработанную пищу и продукты животного происхождения. Фактически в этих диетах отсутствуют холестерин и жирные кислоты в трансконфигурации, а также содержится небольшое количество или вообще не содержится рафинированных углеводов. Кроме того, они включают совсем незначительное количество вредных веществ, формирующихся в пище в процессе её термической обработки, особенно при высоких температурах. Сырые веганские диеты также изобилуют антиоксидантами, фитохимическими веществами, клетчаткой и другими веществами, которые связывают с уменьшением риска заболеваний.

На сегодняшний день 7 исследований (все они были проведены в Университете Куопио в Хельсинки, Финляндия) показали положительное влияние веганских диет живого питания на пациентов с ревматоидным артритом^2–8. Участники всех этих исследований сообщали о значительном снижении утренней малоподвижности, опухания суставов, боли и других симптомов ревматоидного артрита. Лабораторные маркеры заболевания (анализы крови, мочи и рентгеновские снимки) показали более скромные улучшения. Кроме того, участники исследования сообщали и о других положительных эффектах для здоровья, в том числе о благоприятном улучшении фекальной микрофлоры (бактерии в стуле), снижении уровня холестерина в крови, а также повышении уровня защитных антиоксидантов.

То, почему диеты живого питания уменьшают у некоторых людей симптомы ревматоидного артрита, может иметь множество объяснений. Такие диеты богаты противовоспалительными и антиоксидантными веществами, при этом в них сведено к минимуму потребление продуктов, увеличивающих окисление и воспаление. В одном из исследований было отмечено, что при следовании живому питанию употребление таких фитохимических веществ, как кверцетин (содержится в луке и яблоках), кемпферол (содержится в чае и брокколи) и мирицетин (содержится в грецких орехах и винограде) в 10 раз превышало уровень их потребления, наблюдавшийся у всеядных участников. Для участников, питающихся в соответствии с диетами живого питания, был характерен более высокий уровень витаминов С и Е в крови. Кроме того, у веганов, придерживающихся живого питания, уровень каротиноидов в крови в 2–6 раз превышал уровень во всеядной контрольной группе⁹. Другое исследование показало значительное снижение в кале уровня веществ, связанных с воспалением¹⁰. Значительное увеличение потребления клетчатки, связанное с сырыми веганскими диетами, обеспечивает регулярность стула и уменьшает время, в течение которого вредные вещества могут всасываться в кишечнике¹¹. Как и следовало ожидать, все эти преимущества исчезали с возвращением участников к своему первоначальному всеядному стилю питания.

Исследователи наблюдали, что при переходе на диету живого питания резко меняется микрофлора кишечника: увеличивается количество дружественных, или симбиотных, бактерий, живущих в нашем кишечнике. Считается, что это изменение значительно снижает симптомы ревматоидного артрита. Одна из теорий предполагает, что это связано с фрагментами недружественных бактерий, попадающих из кишечника в кровоток и инициирующих формирование антител, атакующих не только потенциально вредные фрагменты, но и здоровые ткани со схожей структурой. Вызванные диетой изменения микрофлоры, наблюдаемые при диетах живого питания, уменьшают количество этих вредных фрагментов и связанную с ними аутоиммунную реакцию¹². В 5 из 7 упомянутых исследований изучались изменения микрофлоры у участников^13–17. Значительные благоприятные изменения кишечной микрофлоры, обусловленные диетой, наблюдались во всех группах диет живого питания и не наблюдались в контрольных группах.

Другая популярная теория благоприятного влияния всех видов растительных диет на уменьшение симптомов ревматоидного артрита заключается в том, что эти диеты обычно ведут к снижению веса. Это было отмечено в упомянутых выше исследованиях, причём у участников, сообщавших о снижении веса, потеря веса в среднем составляла 9 % от общей массы тела^18–20. Эта теория была проверена путём создания общего массива результатов трёх исследований, изучавших влияние лакто-вегетарианской, веганской и средиземноморской диет на ревматоидный артрит²¹. Вес участников снижался в среднем на 2,4 кг за оценочный период длиной 3–4 мес. При рассмотрении изменений веса тела в связи с изменениями в симптомах ревматоидного артрита не было установлено значительной корреляции между снижением веса и улучшением состояния при ревматоидном артрите. Хотя это не исключает возможности положительного влияния снижения веса на уменьшение симптомов ревматоидного артрита, можно предположить, что наибольший эффект оказывает само изменение диеты.