Сначала неохотно, а затем восторженно канадцы, американцы и европейцы исследовали новые вегетарианские продукты, появляющиеся на рыке. Тофу превратился из объекта шуток в суперфуд. Когда в 1997 г. в Канаде разрешили обогащать соевое молоко кальцием и витамином D, оно нашло себе путь в молочные отделы. В примечании к рекомендациям по пищевой пирамиде для американцев руководство по питанию 2000 г. включило обогащённое соевое молоко как допустимую альтернативу коровьему. «Справочник по клинической диетологии» (2001) пошёл ещё дальше и включил обогащённый кальцием тофу, обогащённое соевое молоко и соки, некоторые овощи, бобы, миндальное масло и тахини в группу продуктов под названием «Молоко и его заменители». Кулинарные журналы печатали яркие россыпи таких рекордсменов по питательности, как брокколи, кале, чеснок, папайя и черника. Продажи вегетарианского «мяса» в Канаде увеличились более чем втрое, на 30 млн долларов ежегодно, за период с 1997 по 2001 годы. Хотя вегетарианцы приветствовали эти лёгкие в использовании продукты, большинство их покупателей не были вегетарианцами. Журнал «Кулинарная обработка пищи» упомянул вегетарианские продукты среди самых «горячих» категорий продаж в будущем.
Длительные исследования потребления, проведённые с 1994 по 1996 г., подтвердили, что 2,6 % американцев называют себя вегетарианцами. Значительно больше людей (4,2 %) предпочитают вегетарианскую пищу мясу, рыбе и птице, хотя и необязательно называют себя вегетарианцами. В Канаде, как показывают исследования 2002 г., 4 % взрослых называют себя вегетарианцами и придерживаются этого на практике. В зависимости от постановки вопроса различные опросы указывают, что примерно от 20 до 46 % жителей Северной Америки ограничивают себя в красном мясе или исключают его из питания.
Другие источники
Эти сайты открывают доступ к многочисленным ресурсам:
www.vrg.org – Группа вегетарианских источников
www.ivu.org – Международный союз вегетарианцев
www.vegdining.com – ресурсы, связанные с ресторанами и путешествиями
Будущее радует!
Сегодня мы видим, как люди разного возраста и социального положения решают стать вегетарианцами. Ещё бо́льшая часть населения движется в этом направлении и всё чаще включает растительную пищу в свой рацион. Хотя каждый четвёртый американец ежедневно употребляет фастфуд, некоторые предприятия в наши дни предлагают вегетарианские бургеры. Рестораны включают в меню одно или несколько «полезных для сердца» вегетарианских блюд. Скорее всего, официант или повар поймут слово «веган». Один из любимых праздников в Торонто, трёхдневная ярмарка вегетарианских продуктов, каждый сентябрь собирает более 10 тыс. людей, а ванкуверская ярмарка «Вкус здоровья» – примерно 5 тыс.
Склоняемся мы к вегетарианству или полностью исключаем продукты животного происхождения из рациона – мы заботимся примерно об одном и том же, отражая это в выборе питания. Некоторые озабочены в основном обретением жизненной силы и крепкого здоровья для самих себя и своих близких. Интерес других вдохновляется уважением к животным. Иные сосредоточивают свои опасения на планете Земля и окружающей среде. Но для всех выбор в пользу вегетарианства – способ заявить о своих убеждениях, постоянно отстаивать их тем способом, который действительно помогает.
Вегетарианская альтернатива позволяет нам надеяться на светлое будущее. Вряд ли стоит сомневаться, что переход к растительному питанию набирает силу, и нет оснований считать, что он замедлится в ближайшее время. В потенциале положительное влияние этих изменений огромно.
Полный список источников доступен онлайн на сайте
http://www.nutrispeak.com/bvreferences.htm
Глава 2
Извлекаем из вегетарианства максимальную пользу
Были времена, когда люди считали, что основа здорового питания – мясо и молоко. 50 % объёма национальных руководств по питанию было посвящено этим продуктам. Образовательные источники, посвящённые питанию, разъясняли, что мясо необходимо для получения высококачественного белка и биоусвояемого железа, а молочные продукты обязательны для построения и сохранения здоровых костей. Люди были полностью убеждены, что без этих продуктов животного происхождения те, кто в противном случае оставался бы здоровым, ослабеют и заболеют, дети не вырастут должным образом, а спортсмены не достигнут предела своих физических возможностей. На вегетарианцев смотрели как на отступников, зачастую высмеивая их странности. Вегетарианское питание считалось рискованным, если не совершенно опасным для детей, беременных и кормящих женщин.
Эти господствующие взгляды возникли не случайно. В начале 1900-х пищевая политика была направлена на устранение болезней, связанных с недоеданием. Рацион тех, кому меньше повезло в жизни, часто был скудным и крайне ограниченным. Для этих недоедающих людей добавление в питание мяса и молока меняло многое. Кроме того, ранние исследования по питанию показывали, что дети, особенно раннего возраста, растут быстрее, если в их рационе присутствует больше животных продуктов. В результате такой пище был придан особый статус. Правительство выделяло большие субсидии фермерам в попытках увеличить производство, а также поддерживало интенсивные рыночные инициативы и массовые просветительские кампании, посвящённые питанию, чтобы обеспечить рост потребления. Болезни, связанные с недоеданием, быстро сошли на нет, и интересы животноводства оказались тесно связаны с экономикой. Казалось, что задача улучшения здоровья нации посредством питания выполнена великолепно.
Однако к середине XX в. открылась менее благоприятная перспектива в сфере здоровья. Хотя болезни, связанные с недоеданием, больше не являлись угрозой, тревогу вызывал рост сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета 2 типа и ожирения.
Всякие сомнения отпадают
Власти были озадачены: учёные не смогли найти бактерии или вирусы, виновные в возникновении этих ужасных заболеваний. Эксперты начали исследовать возможность влияния окружающей среды, и уже довольно скоро одним из главных подозреваемых стало питание. На протяжении второй половины XX в. исследователи изучали группы населения, их модели питания и образа жизни, а также относительные риски возникновения разных болезней. Они запустили клинические испытания, чтобы сравнить воздействие изменений в питании на группы людей, а также изучили отдельные продукты и нутриенты в попытке определить их влияние на здоровье. В 1990 г. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) поручила комиссии специалистов по питанию со всего света проанализировать существующие исследования и выявить надёжные свидетельства, связывающие питание с заболеваниями. Результат технического отчёта под названием «Диета, питание и предотвращение хронических заболеваний» решительно и ясно гласил:
Медицинские и научные исследования установили прямую связь между факторами питания и риском развития ишемической болезни сердца, гипертензии, инсульта, определённых видов рака, остеопороза, диабета и других хронических заболеваний. Эти сведения достаточно надёжны, чтобы позволить правительствам обратиться к национальным моделям питания, определить риски и затем защитить своё население посредством мер, облегчающих выбор в пользу здорового питания.
Что касается особых моделей питания, комиссия заявила:
Потребление питательных веществ, рекомендуемое в этом отчёте, приводит к диете с низким содержанием жиров, особенно насыщенных жиров, и высоким содержанием крахмалистых углеводов. Такая диета характеризуется частым употреблением овощей, фруктов, злаков и бобовых и радикально отличается от современного питания, в котором значительная доля энергии получается из цельномолочных продуктов, жирного мяса и очищенного сахара.
