Некоторым солдатам-янки было стыдно отбирать еду у гражданских. Рядовой Томас Эванс стал свидетелем того, как его товарищи, словно «оголодавшие волки», налетели на провизию, хранившуюся в холодной кладовой над ручьем: жадно пили молоко и растаскивали мясо и сливочное масло. Он увидел плачущих девушек, которым принадлежали эти продукты, и ему стало настолько стыдно, что он дал им немного денег из собственного кармана. Но куда больше было тех, кто полагал, что голод извиняет любое поведение. Осенью 1861 года, когда рядового Энсела Бемента перестали снабжать регулярным пайком, он пришел в ярость и совершил «свою первую кражу»: набрал на полях ферм Кентукки картофеля. Он не видел в этом ничего плохого и рассказал о своем поступке родителям. С точки зрения солдат, утолить голод было важнее всего. Рядовой Мозес Паркер писал, как они с друзьями в Виргинии «украли», зарезали и съели быка, потому что не получали достаточно еды. «Нам нужна была говядина, так что мы ее забрали», – объяснил он[148].

Иногда распределение еды происходило иначе: в начале войны солдат подкармливали мирные жители. В 1861 году в Кентукки сторонники федералов бесплатно давали еду представителям армии США. В 1862 году они приглашали офицеров-янки к себе домой. Совместный прием пищи всегда считался символом дружелюбия, и до войны это был ключевой элемент южного коммунализма. Офицеры высоко ценили этот жест, поскольку понимали, что за ним стоит. В Северной Каролине мятежников снабжали едой сторонники Конфедерации; в Виргинии они приглашали их к себе на обед, и солдаты тоже были очень благодарны за это. Аполитичные мирные жители давали еду обеим армиям – очевидно, в попытке хоть как-то умилостивить обе стороны конфликта[149].

Мирные жители, отличавшиеся бо́льшим прагматизмом и предпринимательской жилкой – или больше нуждавшиеся в деньгах, – предоставляли продукты за деньги. Начиная с 1861 года они подписывали контракты о поставке провианта для войск мятежников. Кроме того, они совершали оптовые сделки с агентами южной армии на общественных рынках. Это были официальные сделки, однако многие гражданские вступали с солдатами обеих армий в тайные отношения. Порой речь шла о сущих грошах: так, после захвата форта Генри в Теннесси группа солдат-янки купила у местного жителя несколько куриц за пятнадцать центов. Но такие сделки заключались сотнями, как со сторонниками Конфедерации, так и с юнионистами[150].

Теперь рассмотрим ситуацию в войсках Конфедерации. Иногда, как того требовали соответствующие уложения, южане соблюдали процедуру. Интенданты имели право забирать при необходимости у мирных жителей провиант, но при этом они должны были выдавать документы и платить за этот провиант по текущим рыночным ценам, вне зависимости от инфляции. В 1861 году офицеры, служившие вместе с бригадным генералом Феликсом Золликоффером, «по инструкции» выдали расписку за реквизицию бочек, изъятых на соляном производстве в Кентукки. Иногда процедуру соблюдали даже при реквизиции небольших объемов еды. В 1861 году некий офицер из стрелковой роты Куитмана выдал расписки за бекон, стоивший 30 долларов, жителю Арканзаса Ч. М. Каргиллу. Некоторые интенданты публиковали в газетах объявления, сообщавшие, что мирные жители имеют право обращаться с жалобами, а если им не удалось получить оплату на месте, они могли отправиться в Главное интендантское управление в Ричмонде. Там действительно можно было получить денежную компенсацию за реквизированные армией продукты, однако для этого требовались дубликаты всех бланков и жалобы удовлетворялись только через многие месяцы[151].

Однако конфедераты, как и янки, могли самостоятельно отбирать у местного населения еду. Они вели себя так, словно Юг был бесконечной кладовой, где в любой момент можно было раздобыть съестного. Летом 1861 года мятежники заняли Графтон, Виргиния, и конфисковали там все продукты – съели «все, что было в городе», как сказал один солдат-янки. В марте 1862 года отряд южан разорил небогатую ферму некоего мистера Бича, расположенную неподалеку от Гамбурга, Теннесси: они забрали всех лошадей, всю свинину, всю пшеницу, не оставив ни документов, ни компенсации, а после этого подожгли хранилище для кукурузы, чтобы спрятать следы своего отступления от войск неприятеля. В Клинтоне, Теннесси, офицер, известный как «старина Гамильтон», забрал у миссис Макаду всю ее кукурузу и домашнюю птицу, не выдав ей какой бы то ни было расписки и не выплатив компенсацию. Ее сын, мирный житель, пообещал, что постарается получить нужные документы. При случае солдаты забирали еду и у рабов, но, подобно своим противникам из армии Севера, они предпочитали грабить более обеспеченных белых[152].

С самого начала войны офицерам Юга едва удавалось контролировать своих людей. Летом 1861 года полковник Дэниэл Харви Хилл настрого запретил своим подчиненным отбирать провиант у дружественного местного населения, жившего в окрестностях Бетел-Черч, Виргиния, однако солдаты проигнорировали приказ и по-прежнему охотились на поросят на соседних фермах. Осенью того же года полковник Патрик Клеберн хотел показать жителям Кентукки, что мятежники – это их «друзья», однако он слишком поздно выяснил, что его возчики и солдаты отбирали у местных жителей еду, и пришел в ярость, поняв, что другие офицеры знали о грабежах, но даже не попытались прекратить их. Впрочем, и во время официальных экспедиций что-то могло пойти не так. Сержант Джон Уоршам и несколько рядовых отправились за провиантом в окрестности Рудс-Хилл, Виргиния, и уже наполнили кукурузой две больших телеги, когда поблизости появилась кавалерия янки. Южане бежали в лагерь, не успев ни встретиться с владельцами кукурузы, ни выдать им какие бы то ни было документы[153].

В поисках еды мятежники часто обращали внимание на белых юнионистов, несмотря на заявление Генри Скотта о том, что все мирные жители вне зависимости от их политических взглядов достойны справедливого обращения. Выяснив, что тот или иной человек является сторонником федералов, конфедераты стремились его наказать. Именно это произошло в Кентукки, где интендант забрал скот у местного семейства по фамилии Фрэйм, поскольку их родственник был офицером в армии Севера. Подобные случаи случались и на территории Конфедерации: например, в Северной Каролине солдаты разграбили амбары, принадлежавшие местным юнионистам. В своем желании отомстить они не щадили даже женщин. В округе Брэдли, Теннесси, солдаты отобрали у вдовы Джейн Петтитт, матери одиннадцати детей, корм для лошадей, овес и кукурузу, ничего не дав ей взамен. Напоследок они сожгли семейную Библию хозяйки и пригрозили повесить ее саму[154].

Многие солдаты-янки, никогда не бывавшие раньше на Юге, оказались глубоко впечатлены богатством тамошнего растительного и животного мира. Они познакомились с местной кухней, открыв для себя в том числе и такие непривычные южные блюда, как кукурузная каша и кукурузный хлеб. Конфедераты знали и любили эти блюда с детства. В тех редких случаях, когда солдаты Юга оказывались на Севере, они знакомились с тамошними гастрономическими традициями: например, с изумлением выясняя, что в Пенсильвании молоко подают в мисках. У каждой армии был свой язык. Северяне называли жареные пирожки «флипперами», а южане вместо «сладкий картофель» говорили «ямс»[155].

В обеих армиях существовала четкая градация еды по качеству. Солдаты предпочитали консервированной еде свежую, а галетам и сухарям – хлеб. Но прежде всего они хотели мяса, будь то говядина, свинина, курятина, индюшатина, ягнятина, баранина или крольчатина. Имея такую возможность, они отправлялись на рыбалку, однако мясо ценилось выше всего. Еще со времен Средневековья мясо считалось наиболее престижным продуктом, и в обеих армиях верили, что оно придает солдатам силу. Когда речь шла о получении животного белка, военные брали дело в свои руки. Двое солдат-янки из 13-го Массачусетского пехотного полка покинули лагерь неподалеку от Гуз-Крик, Виргиния, и отправились на поиски мяса, хотя это было запрещено уставом. Они застрелили барана и незаметно пронесли его в лагерь. Многие солдаты также знали, как обращаться с мясом. Рядовой Альфред Беллард и его приятели застрелили курицу и нескольких гусей, обмазали их глиной – популярный в XIX веке метод консервирования мяса – запекли и съели[156].