Установлена связь между КПГ и сосудистыми нарушениями. S. Yamagishi в своей работе [22] прямо заявляет: «КПГ обусловливают генерацию свободных радикалов и окислительный стресс, что приводит к воспалительным и тромбогенным реакциям в клетках, тем самым участвуя в сосудистых осложнениях при диабете».

Как видно, КПГ лежат в основе таких заболеваний, как диабет, сердечно-сосудистые патологии, почечная недостаточность, болезнь Альцгеймера и даже преждевременное старение. Все ученые сходятся во мнении, что одним из простых и действенных методов снижения уровня КПГ является изменение подходов к питанию и приготовлению еды.

Эксперименты на животных показали, что потребление диеты с низким уровнем КПГ приводит к более низкому их уровню в крови и тканях, а соответственно, более низкому риску патологий сердца, почек и невосприимчивости к инсулину [23]. Аналогичные результаты были обнаружены у людей. Ограничение в пище КПГ у больных диабетом или с заболеваниями почек, а также у здоровых людей уменьшало маркеры окислительного стресса и воспаления [24].

Хотя клинически доказано, что сокращение количества КПГ в пище имеет существенный положительный эффект для здоровья, рекомендаций по безопасному и оптимальному их содержанию в еде пока не издано. Регулярное потребление жареных мясных продуктов, твердых жиров, содержащих тринитроглицерины длинной цепи (сало, масло), жирных молочных и рафинированных продуктов обусловливает ежедневное поступление высокого числа КПГ в организм. С другой стороны, диета, богатая растительной пищей при малом потреблении мяса, способствует снижению уровня КПГ.

Основные доступные пути уменьшения поступления КПГ в организм – выбор здоровой пищи и способов ее приготовления. Вместо жарения еду рекомендуется тушить, варить или пропаривать. Также важным является использование относительно низких температур и коротких временных периодов готовки. Приготовление мяса с использованием кислых маринадов (уксус, томатный или лимонный сок и др.) обеспечивает уменьшение образования КПГ на 50 %.

Таким образом, выбор не только здоровой диеты, но и оптимальных способов приготовления пищи является крайне значимым аспектом сохранения здоровья.

* *

Если обобщать правила питания, которые могут принести пользу любому человеку, то рецепт уместится в один абзац.

Меньше сладкого и продуктов с высоким гликемическаим индексом, больше овощей и фруктов; отказаться от соленого, продуктов промышленной переработки и трансжиров; следить за составом полиненасыщенных жирных кислот в рационе и обращать внимание на способ приготовления употребляемой пищи, отдавая предпочтение низкотемпературным способам приготовления, чтобы избежать повышения уровня конечных продуктов гликирования в вашем рационе.

Соблюдение этих простых принципов поможет продлить жизнь, замедлить старение организма и сохранить здоровье и хорошее самочувствие на многие годы. Существуют также варианты питания, которые, возможно, не подойдут каждому человеку, однако при этом многим они могут дать мощный лечебно-оздоровительный эффект. Это низкоуглеводные и кетогенные диеты, контроль потребления белка, соотносимый с возрастом и уровнем инсулиноподобного фактора роста 1, интервальное голодание. Об этом мы подробнее поговорим в соответствующих разделах. А пока давайте разберемся с некоторыми базовыми процессами, которые происходят в нашем организме, когда мы едим.

Гепатоциты (клетки, из которых состоит печень) играют важнейшую роль в синтезе многих веществ, используемых для поддержания гомеостаза, преобразования молекул и регуляции энергетического баланса.

Для организма человека крайне важно поддерживать концентрацию глюкозы в плазме в «физиологическом» диапазоне. Поддержание нормального содержания глюкозы в течение нескольких часов, а иногда нескольких дней или недель является одной главных функций печени. Гепатоциты вырабатывают десятки ферментов, которые включаются или выключаются в зависимости от того, растет или падает содержание глюкозы в крови.

Если потребляется много углеводной пищи, то избыток глюкозы, поступающий после еды в кровь, быстро поглощается печенью и перерабатывается в полисахарид гликоген (этот процесс называется гликогенез), который откладывается в печени и мышцах. Если углеводы поступают в избыточном количестве, то печень преобразует этот избыток в жировой запас. Позже, когда концентрация глюкозы в крови начинает снижаться, печень активирует специальные ферменты, расщепляющие гликоген (гликогенолиз), что обеспечивает поступление глюкозы обратно в кровь для транспортировки к органам и тканям.

Когда запасы депо гликогена истощаются (например, при голодовке), гепатоциты активируют определенную группу ферментов, которые начинают синтезировать глюкозу (глюконеогенез) из неуглеводных веществ – аминокислот, молочной кислоты и глицерола (продукта расщепления жиров). Эта способность печени синтезировать «неуглеводную» глюкозу имеет монументальное значение для диких плотоядных животных, диета которых практически лишена углеводов.

Подавляющее большинство процессов липидного (жирового) обмена осуществляется также печенью. Этот орган ответственен как за расщепление жиров (липолиз), так и за их образование (липогенез). Так, в печени происходит расщепление липидов, которые далее идут на нужды организма как источники энергии, компоненты клеточных стенок, участники ферментативных и нервных реакций и пр. Однако, как было сказано, при избытке высокоэнергетических веществ в пище – углеводов и белков – они превращаются печенью в молекулярные жиры – триглицериды и жирные кислоты, которые затем депонируются в виде подкожных и висцеральных (вокруг внутренних органов) жировых отложений. Также в печени образуется основная часть липопротеинов, фосфолипидов и холестерина.

Наиболее важными аспектами метаболизма белка в печени являются превращение аминокислот в белковые ткани, глюкозу или липиды, удаление аммиака из организма, синтез незаменимых аминокислот и основного белка плазмы – альбумина.

Глюкоза жизненно важна для таких структур организма, как головной мозг и эритроциты, так как эти ткани не могут использовать в качестве источника энергии жиры в том виде, в котором они поступают в наш организм (о кетоновых телах мы поговорим позднее). В здоровом организме уровень глюкозы в крови регулирует гормон поджелудочной железы – инсулин. Одна из его функций заключается в том, чтобы «дать команду» клеткам поглощать из крови глюкозу и использовать ее для образования энергии. Другая функция – задерживать расщепление липидов в жировых клетках. Таким образом, инсулин стимулирует гликолиз и липогенез, препятствуя сжиганию жира.

После еды углеводы, содержащиеся в продуктах, превращаются в глюкозу, большая часть которой попадает в кровоток. Увеличение уровня этого вещества в плазме сигнализирует клеткам поджелудочной железы о необходимости секреции инсулина, который, попадая в кровоток, обеспечивает клеточную утилизацию глюкозы и ее депонирование в виде гликогена в мышечной ткани и печени. Когда вместе с едой поступает больше углеводов, чем необходимо для нужд организма, их избыток вместо гликогена превращается в жировые накопления и откладывается про запас.

Когда человек регулярно употребляет много углеводной пищи, организм привыкает «выбрасывать» в ответ много инсулина. В дальнейшем даже незначительный прием углеводной еды приводит к значительному и стойкому увеличению концентрации инсулина. Высокое содержание инсулина в течение длительного времени не позволяет липидам подкожного жира выступать в качестве источника энергии, сводя на нет все попытки похудеть.

Инсулиновая резистентность[5]

У некоторых людей по ряду факторов клетки прекращают отвечать на действие инсулина (инсулинорезистентность). Когда это происходит, концентрация глюкозы значительно возрастает, и поджелудочная железа компенсаторно продуцирует все больше инсулина (гиперинсулинемия). Однако рост секреции не способен продолжаться слишком длительное время, так как у клеток развивается все более значимая устойчивость к инсулину, и концентрации данного гормона и глюкозы в плазме все время возрастают. В конечном итоге поджелудочная железа далее не может продуцировать такое количество инсулина и постепенно утрачивает свою функцию, что обусловливает падение образования инсулина и одновременный подъем плазменной глюкозы. Когда ее содержание превышает определенный порог, врачи говорят о диабете 2-го типа. Невосприимчивость к инсулину – главный фактор возникновения диабета.